Бобовые(из методички ВОЗ)

Бобовые культуры и, в частности, семенные бобовые (соевые
бобы, горох, фасоль и чечевица) обладают большой пищевой
ценностью, особенно когда недостаточно продуктов животного
происхождения. В зрелом виде в них содержится мало воды, они
хорошо хранятся и во многих рационах питания являются важным
источником пищевых веществ, если их едят вместе с зерновыми
продуктами. Семенные бобовые богаты сложными углеводами,
как крахмалом, так и пищевыми волокнами, и также являются
источником значительных количеств витаминов и минералов.
Однако в некоторых бобовых содержится целый ряд
токсичных компонентов, в том числе лектинов, которые
действуют как гемагглютинины и ингибиторы трипсина. В зрелом
виде ряд семян (таких, как фасоль обыкновенная) содержат
токсичные концентрации этих компонентов, и поэтому очень
важно правильно готовить эти продукты, тщательно вымачивать
и варить их, чтобы избежать каких-либо токсических эффектов.